纳豆是一种传统的发酵食品，已经有上千年的食用历史。现代工业化生产纳豆是以大豆为原料，经过清洗、浸泡、蒸煮、纯纳豆菌（枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis）发酵等工艺制成的食品。

纳豆产品营养丰富，富含粗多糖、皂苷、VE、VK2、聚谷氨酸、纳豆激酶等功效成份。中国食品发酵工业研究院“纳豆技术与分析中心”对纳豆工业化生产技术、功效成份分析方法进行了长期深入的研究，建立了纳豆及相关产品中粗多糖、总皂苷、聚谷氨酸等成份的测定方法。

功效成份分析方法的建立有助于人们正确认识纳豆这一传统食品。（李虹）