中国食品发酵工业研究院　程池，2010/10/29

央视关于“纳豆身份之谜”的一系列报道，使这颗小小豆粒成为继蒙伊商战之后食品行业又一眼球热点。关于纳豆，消费者疑窦丛生，到底什么是纳豆？纳豆产品如何分类？纳豆和纳豆激酶一样吗？纳豆还有没有功效？选用什么样的纳豆产品更适合？

这些看似简单的问题其实很不容易搞明白，以“纳豆身份之谜”的报道为例，日本专家须见洋行先生发现的是纳豆激酶，而不是纳豆，他在采访过程中一直都是针对纳豆激酶发表意见，但主持人却总是提到纳豆产品，例如“实验也证明须见洋行博士提供的纳豆产品在溶解血栓等方面，确实有一定效果，患者服用也会对病情有一定的好处，但是目前在我们国家境内销售的纳豆产品普遍存在着夸大效果、虚假宣传等问题，使得这样一种新型的保健食品走入了混乱的误区”。这里面至少有三个概念不清晰：纳豆、纳豆激酶和保健食品。

让我们看看如何更清晰地分类纳豆产品，他们都有什么特点，会有些什么可能的作用，适应什么样的人群吧。

目前市场的纳豆类产品可以分为4种：鲜纳豆、纳豆胶囊、纳豆配伍胶囊和纳豆激酶胶囊。

一、鲜纳豆

超市里常见的装在精美小盒中淡褐色搅拌可以拉出长长粘丝并发出独特香味的食品就是鲜纳豆，这是真正的纳豆，纳豆在室温下的货架期很短，所以，不得不将其放在冷冻条件下保鲜。

在须见先生发现纳豆激酶之前，纳豆已经有上千年的食用历史了，人们喜欢把它作为佐餐佳肴，相信并不只是因为它独特的味道和含有的纳豆激酶。从这一点来讲，将须见先生称为“纳豆之父”其实并不是很确切。

2002年，卫生部对中国食品发酵工业研究院经北京市卫生局提出的《关于纳豆作为普通食品的请示》给以批复（卫法监发[2002]308号）：“以枯草芽孢杆菌发酵生产的纳豆应按普通食品进行管理”。自此之后，纳豆在国内才被允许作为普通食品生产和销售。

纳豆是大豆蒸煮后，接种纳豆菌发酵而成，其营养成份等于并高于大豆。尽管是“普通食品”，新鲜的纳豆中至少有三类对人体有益的东西：

1、纳豆菌

纳豆菌是一种普通的枯草芽孢杆菌，也是亚洲人喜欢的一种益生菌，鲜纳豆中这种菌的含量可以达到每克1亿个，按每次食用50克纳豆计（每小盒），总量可以达到50亿个，足以产生明显的肠道整理作用。而一条健康的肠道可以给人体带来诸如提高免疫力、改善睡眠、排毒养颜，降低血脂、促进营养吸收等好处，益生菌的这些优点早已被日本人演绎的淋漓尽致了。

2、功效成份

鲜纳豆中含有大豆中原有的以及经发酵产生的多种营养和生理活性物质，如大豆低聚糖、大豆卵磷脂、皂甙、异黄酮、多肽、谷胱甘肽、吡啶二羧酸、超氧化物岐化酶、维生素K2、维生素E、多种维生素和矿物质等。这些功效成份的作用几乎所有关注健康的人都耳熟能详，他们在50克纳豆中的含量足够高了，日本人把纳豆列入长寿食品，相信这些功效成份发挥了最重要的作用。

3、纳豆激酶

纳豆菌在发酵过程中产生的一种小分子的蛋白酶。30年前，须见先生偶然发现这种酶具有体外溶解人工血栓的作用，与尿激酶Urokinase、蚓激酶Lumbrokinase的作用类似，称其为Nattokinase，Natto指纳豆，kinase是激酶，加起来译为纳豆激酶。现在发现，这种酶可以直接作用血栓，而不是象尿激酶一样，通过激活纤溶酶原成纤溶酶，进而发挥溶栓作用。从这种角度讲，将这种酶称为纳豆酶Nattoase或者纳豆蛋白酶Nattoprotease更为确切。

通过我们的采样分析和相关数据资料，正常发酵的纳豆中的纳豆激酶含量约为40FU/g，目前我国生产的纳豆和其它国家生产的纳豆不存在质量上的差别，50克纳豆中的纳豆激酶总量可达2000 FU，而这个剂量与许多文献推荐的纳豆激酶每日最适摄入量接近。

纵上所述，纳豆的营养素全面均衡，对于中老年人全面补充营养素比较有利，坚持长期食用，对于调节肠胃、全面机体护理、降血脂溶血栓肯定会产生效果。但纳豆和大豆等含嘌呤食物一样，痛风病人应根据自身具体情况使用。

二、纳豆胶囊

将纳豆速冻，在低温下冷冻干燥，并在低温下粉碎，同时富集强化纳豆菌的代谢功效物质，制成胶囊。由于采用了先进的加工工艺，纳豆胶囊几乎完全保留了鲜纳豆的活性功效成份，包括活性纳豆菌、各种酶和维生素，其中，纳豆激酶的含量可以提高3至4倍。纳豆胶囊的优点是便于随身携带，定量定时服用方便，不再受鲜纳豆产品冷链销售局限的影响。

纳豆胶囊可以是普通食品，也可以申请保健食品。目前我国共批准了5款纳豆相关胶囊保健食品，其中最早投入工业化生产的燕京牌纳豆胶囊 （北京燕京中发生物技术有限公司，国食健字G20040604）和诺金康牌纳豆胶囊 （上海诺金科生物科技有限公司，国食健字G20100038）属于这类纳豆产品，其保健功能声称分别为免疫调节和增强免疫力。

三、纳豆配伍胶囊

以纳豆冻干粉和其它药食同源的成分配伍制成胶囊，通常都是以保健食品形式出现。这种胶囊产品主要通过其它原料的功效成份来强化纳豆的功效性，比如降脂功能等。目前我国批准的这类保健食品有3款：博思牌纳豆胶囊 (北京博思科技发展有限公司，卫食健字(2003)第0323号)，主要功效性成份为维生素E和亚油酸，保健功能声称为调节血脂；保罗牌纳豆红曲胶囊 (北京中加保罗生物科技有限公司，国食健字G20100591) ，主要原料是红曲粉，主要功效性成份为洛伐他汀，保健功能声称为辅助降血脂；多泰基媒牌纳豆茯苓胶囊 (湖北麦克森生物技术有限公司，国食健字G20080679)，这种产品配伍的原料更多，有葛根、泽泻、茯苓、决明子、淀粉等，其功效性成份为总黄酮，保健功能声称为辅助降血脂；

四、纳豆激酶胶囊

这种产品和传统的固体发酵纳豆已经没有什么联系了。通常是采用液体深层发酵方式，规模化培养纳豆枯草芽孢杆菌，并将发酵液通过复杂的分离纯化工艺，制备出成份单一的纳豆激酶产品。这种产品的激酶活性很高，可以高达每克20000FU，相当于500克鲜纳豆中的纳豆激酶总量。由于纯度高，纳豆的其它活性物质就不存在了，如纳豆菌、低聚糖、大豆卵磷脂、皂甙、异黄酮、多肽等，当然也不会含有存在争议的维生素K2和嘌呤了。

采用这种原料可以制备成每个胶囊含有1000FU的纳豆激酶胶囊产品，早晚各一粒，唯一的功效就是溶栓，受众十分明确，纳豆其它的保健功能就不复存在了，例如调节肠胃，提高免疫力等。因此，对于养生益健而言，这种产品并不是最佳选择。

目前国内还没有企业推出这种产品，其产品属性也尚不明确。纳豆激酶胶囊已经不具备纳豆的特征，不能称为普通食品，也不易申报保健食品，因为溶栓功能已经属于药品的范畴了，说是一种特膳食品似乎也很勉强，像蚓激酶一样作为药品进入市场还为时过长。所以，尽管高活性的纳豆激酶胶囊产品对于心血管病的预防可能有更好的作用，但其进入市场同样面临产品定位和行政许可的问题。

以上仅代表个人意见，不当之处，欢迎斧正。转载请注明出处。