真菌毒素主要为霉菌所产生的有毒代谢产物，可通过食品和饲料进入人体和动物体内，可引起急性或慢性中毒，损害机体肝脏、肾脏、神经等组织。常见产毒霉菌主要包括青霉（Penicillium）、曲霉（Aspergillus）、红曲菌（Monascus）、木霉（Trichoderma）、镰刀菌（Fusarium）、链格孢（Alternaria）、单端孢霉（Trichothecium）、葡萄穗霉（Stachybotrys）、节菱孢（Arthrinium）等。目前，已经发现的真菌毒素有300多种，常见的霉菌毒素包括黄曲霉毒素（Aflatoxin）、玉米赤霉烯酮（Zearalenone）、赭曲毒素（Ochratoxin）、T2毒素（Trichothecenes）、呕吐毒素/脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol）、伏马毒素/烟曲霉毒素（Fumonisins）等。